Bawa Memasak Karbohidrat Rendah Anda Dari "Baik" ke "Hebat"
Hidangan saya yang paling berjaya tidak mengikuti sebarang resipi dengan ketat. Orang bertanya kepada saya untuk resipi untuk hidangan potluck saya, tetapi keseimbangan rasa sukar diperoleh sepenuhnya dengan mengikuti resipi. Terutamanya apabila menggunakan bahan-bahan segar, seperti memasak rendah karbohidrat hampir selalu, bahan-bahan akan menjadi sedikit berbeza setiap kali. Setiap tomato menyumbang campuran asid dan manis.
Setiap lada cabai mempunyai tahap haba yang berbeza. Rempah tidak sama dari satu botol ke yang lain. Jadi nampaknya hampir akhir setiap resipi saya mahu mengarahkan juru masak untuk "mengimbangi rasa". Tetapi bagaimana untuk melakukan ini? Berikut adalah beberapa rahsia saya.
Di Thailand dan beberapa negara Asia yang lain, keseimbangan adalah konsep utama dalam menyediakan hidangan atau hidangan. Sebaiknya ada keseimbangan rasa dalam setiap hidangan, dan antara hidangan di atas meja. Manis, masam, asin, pedas, dan pahit adalah perisa utama, tetapi unsur aromatik dan krim mempunyai tempat mereka juga. Makanan yang sangat hebat mengimbangi rasa ini untuk mencapai rasa yang menyanyi di lidah. Sama ada mangkuk cili atau sos Perancis gourmet, yang "terbaik terbaik" mempunyai keseimbangan rasa.
Saya akan melalui kategori rasa yang berbeza dan bercakap tentang cara untuk menambah kedalaman rasa yang mungkin baru kepada anda. Kemudian kita akan bercakap tentang cara untuk menggabungkan rasa ini dengan cara yang harmoni.
Asin
Buku-buku keseluruhan telah ditulis tentang apa yang sering kita fikirkan sebagai garam lama biasa - ia telah memainkan peranan penting, bukan sahaja dalam pembangunan masakan tetapi dalam tamadun-tamadun keseluruhan. Oleh kerana garam ditambah kepada makanan yang diproses banyak hari ini, mudah bagi kebanyakan orang untuk mendapatkan terlalu banyak dalam diet mereka. Tetapi pemakan karbohidrat rendah cenderung untuk tidak makan banyak makanan yang dibungkus, jadi, sebahagian besarnya, kita tidak perlu terlalu risau apabila kita menggunakan garam dalam memasak.
( Lebih banyak tentang berapa banyak garam yang kita harus makan .) Ia mungkin kelihatan jelas, tetapi jumlah garam yang betul benar-benar mengeluarkan rasa dalam makanan. Tambah sedikit pada satu masa dan teruskan rasa, dan rasakan perisa yang masih hidup.
Terdapat banyak garam gourmet di pasaran hari ini (dan pendapat berbeza-beza mengenai berapa banyak rasa yang mereka sebenarnya menambah makanan), tetapi ada banyak cara untuk menambah rasa masin untuk memasak anda selain daripada menjangkau garam garam. Jika anda bereksperimen dengan makanan ini, anda akan menambah rasa lain bersama-sama dengan garam:
- Garam berpengalaman atau garam bawang putih
- Sos soya
- Bouillon (atau kegemaran saya, Better Than Bouillon)
- Sayur jeruk
- Mentega masin (yang boleh menjadi sihir apabila ditambah kepada sos)
- Keju keras, seperti Parmesan
- Sos ikan (Thai atau Vietnam)
- Bacon atau daging sembuh lain (ham)
Asam
Tiada apa-apa seperti asid sedikit untuk meremukkan hidangan "blah". Throw a little cuka atau jus lemon ke dalam kuali, dan memberikan saus keseluruhan zing. Selalunya lebih baik untuk menambah nota berasid pada akhir memasak kerana mereka menyedut dengan pendedahan yang lama kepada haba - ini terutama berlaku untuk jus sitrus. Berikut adalah beberapa bahan masam / asid untuk menggabungkan makanan anda:
- Cuka semua jenis (berjaga-jaga untuk karbohidrat dalam cuka balsamic)
Manis
Jelasnya, makanan manis boleh menjadi isu bagi mereka yang diet rendah karbohidrat. Tetapi kadang-kadang hanya sentuhan sesuatu yang manis boleh membuat semua perbezaan. Sama ada menggunakan beberapa jenis gula atau gula pengganti, ia sering tidak mengambil banyak untuk mengimbangi hidangan. Resipi Cina mungkin mempunyai satu sudu teh gula (iaitu empat gram) dalam hidangan keseluruhan yang menyajikan empat orang.
Tidak jarang bagi saya untuk meletakkan hanya satu drop atau dua pemanis cecair pekat ke dalam hidangan dan mendapati bahawa ia mengubah keseluruhannya, mengatasi asid atau kekasaran, membulatkan sudut. Makanan tidak akan terasa manis, hanya lebih baik.
Petua: gula perang gula putih dengan molase ditambah. Untuk mengurangkan gula, gunakan pengganti gula untuk kebanyakan kegembiraan, dan sebilangan kecil molase yang sangat berperisa. Atau gunakan sedikit sirap maple gred B atau C, yang lebih berperisa.
Selain gula, molase, madu, dan sebagainya, berikut boleh menambah rasa manis pada hidangan:
- Bawang, dimasak lama dan lambat untuk melancarkan gula
- Panggang merah lada merah mempunyai kemanisan halus
- Buah
- Sirap bebas gula
- Selai gula tanpa gula
- Pemanis tiruan atau rendah kalori - bentuk cecair cenderung menggabungkan lebih mudah
Aromatik
Setiap masakan di dunia mempunyai bahan aromatik kegemaran mereka. Bahan-bahan ini memberikan kedalaman rasa kepada hampir semua hidangan.
Banyak masakan mempunyai "triniti" aromatik. Bawang Perancis menggunakan bawang, saderi, dan wortel (mirepoix). Untuk Cajun, bawang, lada belang, dan saderi. Sofrito Caribbean mempunyai bawang, bawang putih, dan lada di dasarnya. Banyak budaya Asia termasuk halia bersama-sama dengan bahan-bahan lain. Aromatics biasanya disemai dalam minyak berhampiran dengan permulaan memasak hidangan - perasa minyak dengan cara ini memasak seluruh hidangan, dan biasanya hanya mengambil sedikit.
Berikut adalah beberapa bahan aromatik untuk digunakan dalam masakan anda:
- Bawang
- Bawang putih
- Rusa (rasa adalah sejenis campuran bawang dan bawang putih)
- Saderi
- Lada manis, seperti Bell
- Halia (atau galangal, sepupu Thai)
- Serai
- Lada panas juga aromatik, tetapi saya akan bercakap dengan mereka secara berasingan, di bahagian "pedas"
Selain itu, bahan-bahan ini boleh dianggap sebagai aromatik, walaupun mereka sering (tetapi tidak selalu) menambah lebih hampir pada akhir memasak:
- Citrus zest - bahagian berwarna kulit buah sitrus. Ini sangat beraroma kerana minyak penting berada dalam semangat. Apabila mengeluarkan semangat, berhati-hati agar tidak mendapat bahagian putih pahit di bawah. Kentang Mikroplane tidak begitu baik.
- Daun limau purut
- Herba aroma - pasli, rosemary, thyme, oregano, pudina, dll.
Akhirnya, ada lagi kategori aromatik yang saya hanya boleh panggil "amis". Contoh-contoh utama adalah sos Vietnam dan Thai dan ikan bilis. Orang sering dimatikan dengan idea rasa ini, tetapi orang-orang yang sama mungkin tidak akan menyedari jika seorang tukang masak yang mahir meletakkannya dalam sos tanpa memberitahu mereka - mereka hanya akan berkata "yum", kerana rasa latar belakang ini benar-benar menambah kedalaman. Ikan teri dari "boleh mencairkan" ke dalam sos dan tidak dikenali dalam hidangan siap.
Pedas / panas
Ada alasan bahawa lada hitam duduk di samping garam di banyak meja di seluruh dunia, serta di dapur koki induk. Sesuatu yang "memanjakan" selera membuat rasa keseluruhannya lebih baik. Peppers (kedua-duanya dari lada lada dan lada chili) adalah rempah utama yang menghasilkan kesan ini, tetapi hidangan itu tidak perlu pedas-panas untuk mendapat manfaat daripada lada.
Kecuali dalam hidangan pedas yang pedas, hanya sentuhan panas di latar belakang tidak akan merasakan pedas, hanya lebih "hidup".
Apabila menggunakan lada kering atau rempah-rempah lain (biasanya serbuk), rasa itu keluar dengan baik dengan memasaknya dalam minyak, atau dengan memanggang kering di atas dapur sebelum menambah bahan-bahan lain. Bahan-bahan kering ini harus sentiasa ditambah pada awal hidangan untuk memberikan masa perisa untuk memajukan, menggabungkan, dan kehilangan kekejaman rempah kering.
Lada cabai segar boleh ditambah pada masa yang berlainan dalam memasak, bergantung kepada kesan yang dikehendaki. Sekiranya anda mahu mereka bercampur-campur ke dalam hidangan, anggap sebagai aromatik yang lain. Jika anda mahukan kesan yang lebih segar ditaburkan, tambahkannya ke arah akhir. Jelas, rasa lada segar dan kering berbeza dari satu sama lain.
Perhatikan bahawa lada chili berbeza-beza sepanjang spektrum haba. Sama ada segar atau kering, saya suka menggunakan lada yang kebanyakannya lebih lembut untuk rasa yang lebih lengkap (anda boleh menggunakan lebih banyak lagi haba).
Ancho adalah salah satu kegemaran saya. Chili New Mexico adalah panas tetapi sangat beraroma. (Nota: Serbuk cili adalah campuran cili kering dengan rempah-rempah lain, seperti jintan. Mereka juga berbeza-beza mengikut haba menurut cabai di dalamnya.)
Selain lada hitam atau merah, terdapat rempah-rempah lain yang meminjamkan beberapa haba, paling halus:
- Serbuk kari atau pasta (yang juga mendapat haba daripada lada.
- Coriander mungkin rempah kegemaran saya - ia hangat, dengan nota citrusy. Ia benih tumbuhan cilantro.
- Cumin (hangat, tidak panas)
- Mustard, serbuk atau disediakan
- Paprika juga merupakan ahli keluarga lada, yang boleh menjadi ringan hingga panas, atau merokok
- Kunyit - ringan, rempah hangat yang sering digunakan dalam memasak India
- Sesetengah jenis kayu manis boleh bertukar menjadi pedas, seperti kayu manis Vietnam
- Banyak rempah yang biasa (cengkih, allspice, adas, dll) boleh menyampaikan haba halus
- Bawang putih mentah boleh agak "panas"
Apabila menyesuaikan perasa pada akhir memasak, jika anda ingin hidangan menjadi lebih spicier, tambahkan lada dalam bentuk sos atau pasta basah, bukan tepung kering. Ini boleh dalam bentuk sos Tabasco, sos panas Asia, paste tengah timur Harissa, atau mana-mana sos panas yang anda suka.
Keracunan
Jika semua rempah menjadi terlalu banyak, sedikit krim atau santan boleh melakukan keajaiban. Tidak hairanlah begitu banyak kari Asia yang panas mempunyai santan di dalamnya.
Bahan-bahan yang Campurkan
Jika anda melihat beberapa bumbu di dalam almari anda, anda akan mendapati bahawa mereka sudah pun mempunyai gabungan rasa. Sos tomato mempunyai cuka, garam, gula dan rempah. Sos Worchestershire mempunyai molase, cuka, asam jawa, dan ikan bilis.
Sos barbeku mempunyai gula dan cuka berserta rempah-rempah. Perasa ini boleh menambah beberapa perisa sekali gus memasak anda.
Menggunakan Magic Balancing untuk Meningkatkan Memasak Anda
Terdapat beberapa prinsip umum yang boleh anda gunakan untuk meningkatkan keupayaan anda untuk menggabungkan rasa, walaupun hasil akhir akan mencerminkan rasa unik anda sendiri.
Lihatlah resipi yang biasa. Adakah ia mempunyai sesuatu dari semua kumpulan rasa? Cuba tambahkan sedikit orang dari kumpulan yang hilang. (Perhatikan bahawa semua resipi tidak perlu mempunyai semua unsur rasa. Dalam sesetengah kes, ia boleh berlebihan. Saya tidak mahu apa-apa asid dalam periuk ayam saya sebagai contoh.)
Tiada pengganti untuk mencuba makanan, membuat penyelarasan, dan melihat apa yang berlaku.
Sekiranya anda pergi jauh ke satu arah, seringkali menambah rasa yang menentang akan membawa kembali hidangan itu.
- Terlalu pedas? Tambah sedikit rasa manis atau creamiess
- Terlalu manis? Tambah beberapa masam atau panas
- Terlalu masam? Tambah manis
- Terlalu hambar? Tambah garam atau panas
- Terlalu asin? Tambah masam
- Hanya memerlukan percikan api? Tambah asid atau salah satu aromatik yang ditambahkan pada akhir memasak, atau hanya sentuhan haba
- Perlu lebih mendalam? - Bermula dengan aromatik pada masa akan datang
- Terlalu keras? - Cuba cuma sentuhan manis
Dan ingatlah untuk terus merasa, merasa, merasa. Tidak lama lagi hidangan anda akan menjadi yang paling diminta pada majlis makan malam atau potluck! Dan tiada siapa yang benar-benar dapat menduplikasi mereka.