Istilah 'gluten' mempunyai dua makna, dan ia mengelirukan
Terdapat legenda bandar bebas gluten yang perlu diketepikan: idea bahawa orang-orang dengan penyakit seliak dan kepekaan gluten bukan celiac sebenarnya bertindak balas terhadap gluten dalam semua bijian , bukan hanya gandum, barli, rai dan kadang-kadang oat.
Ini tidak benar, walaupun apa yang mungkin anda dengar atau baca. Orang yang bertindak balas terhadap protein gluten yang terdapat dalam gandum, barli dan rai tidak secara automatik perlu mengelakkan beras, jagung, bijih, sorgum dan biji-bijian lain.
(Oat adalah isu yang berasingan tetapi berkaitan, seperti yang akan kita lihat di bawah.)
Malangnya, legenda bandar yang meluas ini membawa kepada orang-orang yang mengikuti diet tanpa gluten yang tidak perlu memotong semua bijian daripada diet mereka, bukan hanya bijirin gluten. Dan itu bererti mereka mengejar berikutan diet yang sangat ketat tanpa makanan yang sangat sihat dan menyediakan serat.
Kekeliruan sama ada semua bijirin mempunyai gluten berasal dari hakikat bahawa istilah "gluten" sebenarnya mempunyai dua makna yang berbeza. Berikanlah kepada saya, kerana ini memerlukan beberapa penjelasan.
Dua Perkataan Gluten
Apabila anda mendengar perkataan "gluten," ia kemungkinan besar bermakna ini kepada anda: protein yang terdapat secara eksklusif dalam gandum, barli dan rai gandum yang memberi kesan buruk kepada orang dengan penyakit seliak dan kepekaan gluten. Setiap kali anda melihat sesuatu adalah "bebas gluten," ia bermakna produk bebas daripada protein gluten yang terdapat dalam gandum, barli dan rai. Inilah definisi gluten yang kebanyakan orang tahu.
Walau bagaimanapun, istilah "gluten" juga boleh bermakna ini: protein penyimpanan yang terdapat dalam semua bijirin, bukan hanya dalam gandum, barli dan rai. "Gluten," dalam definisi kedua ini merujuk kepada protein semua butiran mengandungi, bukan hanya yang terdapat dalam gandum, barli, dan rai. Protein yang dikenali sebagai "gluten" menyimpan nutrien yang bertujuan untuk menyokong pertumbuhan benih tumbuhan (yang kita tahu sebagai bijirin).
Mereka juga mempunyai pelbagai kegunaan lain dalam bidang pertanian. Definisi kedua ini biasanya digunakan dalam bidang pertanian dan penyelidikan saintifik.
Orang yang mempunyai sensitiviti seliak dan gluten tidak bertindak balas terhadap semua bentuk gluten dari semua bijian - hanya untuk protein gluten tertentu yang terdapat dalam gandum, barli dan rai (termasuk varian ini, yang termasuk dieja , Einkorn dan kamut ). Ini yang dipanggil "bijirin gluten" tergolong dalam subfamili spesifik tumbuhan rumput, seperti oats (itulah sebabnya sebahagian daripada kita juga tidak boleh bertoleransi oat).
Apa Mengenai Gluten lain?
Biji-bijian lain seperti jagung, beras, soya, bijirin dan sorgum-tergolong dalam subfamili tumbuhan rumput yang sama sekali berbeza, dan protein gluten mereka juga sangat berbeza (itulah sebabnya mereka tidak selalu bekerja dan pengganti gandum dalam gluten -makan percuma). Kebanyakan orang dengan penyakit seliak dan kepekaan gluten tidak mempunyai sebarang masalah yang memakan protein penyimpanan gluten dari bijirin ini.
Sebagai contoh, anda mungkin pernah mendengar tentang gluten jagung, yang digunakan dalam makanan untuk ternakan dan makanan haiwan kesayangan. Ia juga boleh digunakan sebagai racun herba dalam pertanian organik. Walaupun ia tidak biasa digunakan untuk penggunaan manusia, gluten jagung dianggap selamat pada diet bebas gluten, kerana ia tidak mengandung gluten dari gandum, barli, atau rai.
Di mana Reaksi Anda Boleh Datang Dari
Sekarang, saya tidak mengatakan bahawa mustahil untuk bertindak balas terhadap butiran lain-anda boleh alah atau tidak bertoleransi terhadap apa-apa, termasuk bijirin tertentu. Tetapi kebanyakan orang yang bertindak balas terhadap bijirin gluten tidak mempunyai masalah dengan bijirin lain (sesetengahnya, seperti quinoa dan soba, tidak semestinya bijirin sama sekali).
Sekiranya anda mendapati diri anda bertindak balas kepada semua bijirin, ia sebenarnya jauh lebih mungkin bahawa anda bertindak balas terhadap pencemaran salutan gluten dalam bijirin, bukan kepada pelbagai biji-bijian itu sendiri. Bijian boleh mengejutkan tercemar, secara amnya kerana peralatan penuaian dan penyimpanan bersama di peringkat ladang.
Satu perkataan dari
Apabila anda mengikuti diet bebas gluten, anda tidak perlu menghapuskan semua biji-bijian-gandum, barli, dan rai, serta gandum jika anda sensitif kepada saudara dekatnya dengan gandum. Biji-bijian lain yang terdiri daripada beras dan jagung untuk soba, amaranth, dan "pseudo-butir" seperti quinoa- boleh menjadi baik untuk anda selagi anda membeli jenama yang menjaga terhadap pencemaran silang.
Jika anda seolah-olah bertindak balas kepada semua bijirin, anda perlu mengambil langkah untuk melindungi diri anda daripada gluten dalam bijirin itu. Orang yang bertindak balas terhadap bijirin gluten boleh mempunyai tahap kepekaan yang sangat berbeza untuk mengesan gluten, dan makanan berasaskan bijirin yang berfungsi dengan baik untuk majoriti mereka yang mempunyai kepekaan celiac atau gluten mungkin tidak berfungsi dengan baik untuk anda.