Seperti yang telah dipelajari, mayonis adalah jenis bahan sihir , tetapi bagaimana untuk membuat keajaiban berlaku untuk diri kita sendiri? Sebaik sahaja anda tahu bagaimana, ia tidak sukar sama sekali. Semuanya datang kepada silap mata mengikat minyak dan air bersama-sama dengan pengemulsi, dalam kes ini dari kuning telur dan mustard, dan termasuk sedikit asid dari jus lemon dan atau cuka. Berikut adalah beberapa soalan biasa yang ditanya oleh orang tentang membuat mayonis buatan sendiri.
Pukul, Blender atau Pemproses Makanan?
Untuk membuat emulsi berfungsi, anda perlu pengadukan, biasanya sama ada dari pemukul, pemproses makanan, atau pengisar (anda boleh menggunakan pengisar berdiri atau pengadun rendaman). Anda boleh bertanya, "Mengapa menggunakan pukul apabila anda boleh menggunakan pemproses makanan atau pengisar?" Banyak orang bersumpah dengan pengadun dan pemproses makanan, tetapi yang lain mengatakan bahawa mereka mempunyai lebih banyak kawalan dengan pemukul, atau bahawa mayonis lebih cenderung untuk pecah (terpisah kembali ke minyak dan air), walaupun setelah 2 atau 3 hari, ketika menggunakan perkakas berkelajuan tinggi. Satu lagi isu yang mungkin adalah saiz pemproses makanan - jika anda mempunyai pemproses makanan dengan mangkuk besar, anda mungkin mengalami lebih banyak kesulitan membuat satu kelompok kecil (ia hanya akan berlangsung selama seminggu). Jika anda mempunyai pengadun rendaman (tongkat pengisar), saiz batch tidak penting.
Secara peribadi, saya suka menggunakan pemukul atau pengisar kayu, walaupun apabila menggunakan pengisar saya menambah kuning telur tambahan untuk membantu mengekalkan emulsi daripada pecah (lihat di bawah).
Apakah Minyak yang Terbaik?
Seperti yang saya telah membincangkan, jenis minyak yang digunakan adalah faktor yang paling penting dalam bagaimana sihat mayonis itu. Saya mencadangkan minyak zaitun yang ringan (kadang-kadang dipanggil "minyak zaitun") kerana minyak zaitun extra virgin mempunyai rasa yang kuat dalam mayonis, tetapi sesetengah orang adalah baik dengan menggunakan semua dara tambahan.
Kemungkinan lain adalah minyak canola atau minyak tanpa monounsaturated seperti jenama Saffola, yang diperbuat daripada benih safflower yang dibiakkan khas untuk menjadi tinggi dalam monounsaturates. Terdapat juga biji bunga matahari dibiakkan dengan cara ini. Saya mengelakkan minyak yang mengandungi jumlah lemak omega-6 yang tinggi seperti minyak soya, minyak jagung, atau minyak safflower biasa atau minyak bunga matahari.
Ia juga menyeronokkan untuk bereksperimen dengan memasukkan minyak dengan banyak rasa sebagai sebahagian daripada minyak anda. Saya akan mula dengan mungkin 1/4 minyak menjadi lebih beraroma. Contoh-contoh yang saya cuba adalah minyak zaitun tambahan, minyak alpukat, atau minyak walnut.
Berapa banyak Telur Yolk?
Satu kuning telur dan setengah sudu teh sawi akan "menyerap" secawan minyak dalam emulsi, dan saya dapati ini berfungsi dengan baik. Walau bagaimanapun, sesetengah pihak berkuasa mengesyorkan nisbah yang lebih tinggi untuk keselamatan yang lebih - 2 atau 3 kuning telur setiap cawan minyak atau mengurangkan jumlah minyak kepada 3/4 cawan untuk satu kuning telur. Saya dengar anda boleh menggunakan telur keseluruhan, tetapi saya tidak mencuba. Mungkin idea yang baik untuk menambah kuning tambahan apabila menggunakan pengisar atau pemproses makanan.
Inilah Resipi
Ini adalah resipi yang saya gunakan untuk membuat mayonis asas:
- 1 kuning telur (lihat nota di bawah untuk keselamatan telur )
- 1 cawan minyak
- 1 sudu besar mustard, apa-apa jenis
- 1 sudu besar ditambah 1 sudu teh jus lemon
- 1 sudu air
- Garam 1/4 sudu teh
- 2 titis Sweetzfree pemanis atau satu paket pemilihan pemanis anda (benar-benar pilihan, tetapi menjadikan rasa lebih seperti mayo yang digunakan untuk)
3 Langkah Mudah!
- Pukul bersama semua bahan KECANTIKAN MINYAK
- Ini adalah bahagian kritikal untuk membentuk emulsi: Semasa memukul atau mengadun bahan-bahan, mula menitiskan minyak beberapa tetes pada satu masa. Apabila minyak digabungkan sepenuhnya, tetapkan dalam beberapa lagi titisan.
- Teruskan dengan cara ini sehingga campuran bermula untuk menebal dan menjadi lebih cerah. Ini adalah tanda bahawa emulsi telah terbentuk. Pada ketika ini, anda boleh mula menambahkan minyak dalam aliran nipis, memukul / mengadun seketika. Apabila minyak sepenuhnya diperbadankan, anda sudah selesai! Tahniah - anda telah membuat mayonis!
Biarkan 1 hingga 2 jam pada suhu bilik, kemudian simpan. Berjaga sehingga satu minggu.
Tambahan lain
Masukkan bawang putih, herba, rempah, capers, atau perasa apa sahaja yang anda suka! Bergantung pada cara saya akan menggunakannya, saya suka menambah beberapa saus Worcestershire.
Nota Mengenai Yolks Telur mentah
Walaupun bahaya salmonella kecil apabila makan telur mentah, peluangnya tidak sifar. Sudah pasti wanita hamil, kanak-kanak kecil, dan orang yang sistem kekebalan tubuh dikompromi tidak boleh makan telur mentah, dan terus terang, ia disyorkan oleh pihak berkuasa kesihatan bahawa tiada siapa yang melakukannya. Sesetengah orang mempunyai akses kepada telur pasteur, yang sempurna, dan saya perhatikan bahawa mereka sedang lebih dan lebih banyak tersedia di mana saya hidup.
Kemungkinan lain ialah menaikkan kuning telur ke suhu yang selamat di dalam ketuhar gelombang mikro. Untuk melakukan ini, letakkan kuning telur dalam mangkuk dan pukulkan dalam 1 sudu air dan 1 sudu jus lemon. Tutup campuran dan ketuhar gelombang mikro selama 15 hingga 20 saat (telur harus mulai gelembung). Terluka, pukul sehingga halus, dan microwave selama 5 saat lagi. Pukul lagi, kemudian tutup dan biarkan duduk sehingga sejuk. Masukkan bahan-bahan lain kecuali minyak, dan kemudian minyak, sebagaimana yang diarahkan di atas.