Orang Amerika nampaknya mempunyai hubungan cinta-benci dengan mayonis. Ia adalah bumbu laris di Amerika Utara, dan terdapat banyak makanan Amerika yang popular, dari sandwic dan salad tuna hingga telur dan sos tartar. Tetapi mayonis sepertinya telah memperoleh reputasi buruk.
Sesetengah pakar perubatan mendakwa mayonis tidak sihat. Sebagai contoh, mudah untuk kalori dan lemak untuk menambah dengan cepat apabila anda tidak memberi perhatian kepada saiz bahagian.
Orang lain bimbang bahawa mayonis yang ditinggalkan boleh menjadi sarang bakteria. Ada yang tidak mempunyai masalah dengan mayonis kecuali teksturnya.
Apakah kebenaran tentang mayonis? Adakah ia benar-benar buruk? Kebenarannya adalah, "ia bergantung." Dan dengan pemilihan, penyediaan, dan penggunaan yang berhati-hati, mayonis boleh menjadi tambahan yang bermanfaat untuk diet rendah karbohidrat.
Untuk memudahkan anda, Persatuan Jantung Amerika mempunyai resipi untuk mayonis buatan sendiri, dan Persatuan Diabetes Amerika mempunyai resipi termasuk mayonis dalam rancangan makan yang dicadangkan. Ia boleh digunakan, tetapi kesederhanaan sentiasa menjadi kunci.
Apakah Mayonis?
Mayonis adalah bahan ajaib. Keindahan mayones adalah bagaimana dua cecair berkumpul untuk membentuk bentuk likat, namun padat. Mayo hampir semua minyak, digabungkan dengan sedikit kuning telur, sedikit cecair berasid, seperti jus lemon atau cuka, dan sering sentuhan mustard. Ia adalah emulsi tebal, berkrim, stabil.
Emulsi adalah bahagian ajaib. Mayonis dibuat menjadi bahan pepejal kerana pengemulsi, yang merupakan proses penggabungan dua bahan yang tidak mungkin bercampur, seperti minyak dan air.
The Science Behind the Magic
Untuk pengemulsian berlaku, terdapat pengemulsi, dalam kes ini, kuning telur, untuk menyatukan komponen hydrophilic (air-mencintai) dan komponen lipophilic (minyak yang mencintai).
Pengemulsi mengikat jus lemon atau cuka dengan minyak dan tidak membenarkan pemisahan berlaku, seterusnya menghasilkan emulsi stabil. Dalam mayonis buatan sendiri , pengemulsi adalah terutamanya lesitin dari kuning telur dan bahan yang serupa dalam mustard. Tanda komersial mayonis kadang-kadang boleh menggunakan jenis pengemulsi dan penstabil lain.
Apa itu Bad About It?
Aduan terbesar tentang mayones biasanya datang kepada satu perkara yang penuh dengan lemak. Walaupun benar bahawa ia hampir sepenuhnya diperbuat daripada lemak, ia tidak diperbuat daripada lemak tepu, kerana ia dibuat daripada minyak cecair.
Pengaduan umum yang lain adalah jumlah kalori yang mayonis mempunyai: 100 kalori setiap sudu. Walau bagaimanapun, penulis kesihatan yang sama yang mengadu mengenai kalori dalam mayonis juga mencadangkan minyak zaitun sebagai alternatif yang sihat. Minyak zaitun juga mempunyai banyak lemak seperti mayonis biasa dan lebih banyak kalori: 124 kalori setiap sudu.
Perkara Minyak
Berita baiknya adalah bahawa hampir semua minyak boleh dimakan dapat digunakan untuk membuat mayones, jadi minyak itu sendiri adalah faktor terbesar dalam kesihatan resipi.
Di Amerika Syarikat, kebanyakan mayonis komersial dibuat dengan minyak soya, yang sesetengah pakar merasa bermasalah disebabkan kadar lemak omega-6 yang tinggi.
Mayonis komersial terlaris di Amerika Syarikat adalah jenama Hellman di Timur dan Makanan Terbaik di barat. Mereka menjual mayo dari minyak soya di AS dan minyak canola di Kanada. Minyak Canola mempunyai kurang lemak omega-6 di dalamnya daripada minyak soya.
Jika anda membuat mayonis itu sendiri, anda boleh menggunakan apa sahaja minyak yang anda mahu, termasuk minyak zaitun.
Bagaimana dengan bakteria?
Kebimbangan mengenai bakteria dalam mayonis terutamanya berakar pada fakta bahawa mayonis buatan sendiri biasanya dibuat dengan kuning telur mentah. Mayonis komersial tidak biasanya menjadi masalah kerana ia dibuat dengan telur pasteur dan dihasilkan sedemikian rupa untuk memastikan ia selamat.
Sekiranya anda berfikir bahawa salad kentang membuat anda sakit, kemungkinan besar bukan mayo yang menjadi penyebabnya. Semua mayonis adalah berasid, yang juga membantu menjaga bakteria.
Mayonis komersial sebenarnya boleh membantu melawan pertumbuhan bakteria dalam makanan, walaupun disyorkan untuk terus mengikuti garis panduan keselamatan makanan biasa dari segi penyejukan.
Mayonis buatan sendiri yang mempunyai bentuk asid yang betul dan mempunyai satu hingga dua jam "waktu pegangan" sebelum penyejukan awal mempunyai bakteria yang kurang memberangsangkan. Tetapi selepas itu, ia perlu disimpan dalam peti sejuk.
Apa Mengenai Mayonis Berkurangan?
Lebih kurang lemak dalam mayonis, lebih banyak ramuan ditambah untuk meningkatkan tekstur dan rasa. Rumpai dan gula adalah dua bahan yang biasa ditambah. Namun, jika kalori menjadi keprihatinan kepada anda, anda mungkin merasakan bahawa trade-off adalah berbaloi.
> Sumber:
> Smittle, R. (2000) Keselamatan Mikrobiologi Mayonnaise, Salad Dressings, dan Sos Dihasilkan di Amerika Syarikat: Kajian. J Makanan Prot. 63 (8): 1144-53.