Bagaimana dan Kapan Menggunakan Rumput Berlian dan Bawah Protein Rendah
Tepung serba guna adalah salah satu staples dapur yang hampir semua orang mempunyai, sama ada mereka memasak banyak atau tidak. Tetapi apabila anda mempunyai alergi gandum, penyakit seliak atau kepekaan gluten bukan celiac, anda tidak boleh menggunakan salah satu daripada banyak produk tepung serba guna konvensional di pasaran. Sebaliknya, anda perlu memilih tepung tanpa gandum atau bebas gluten.
Malangnya, tiada penggantian tepung yang hebat untuk orang yang tidak boleh makan tepung gandum (yang mempunyai ciri-ciri unik yang menjadikannya sangat berguna dalam memasak).
Untuk menggantikannya, anda perlu memilih tepung gandum terbaik untuk tujuan memasak yang khusus.
Teruskan membaca untuk mengetahui tentang kategori berbeza tepung bebas gandum di pasaran dan bagaimana menggunakannya, serta beberapa produk yang anda mungkin dapat berguna dalam membakar dan memasak tanpa gandum.
Rumput Masak
Biji-bijian terdiri daripada dua komponen asas: protein dan kanji. Komponen protein gandum adalah gluten, dan itulah yang membuat barang-barang yang dibakar melekat dengan baik. Komponen utama tepung lain adalah kanji.
Kanji berfungsi dengan baik untuk menebal sup, sos, dan graviti, walaupun ia tidak bertindak sama seperti tepung gandum dalam berbuat demikian. Menjadi hampir tidak hambar, ia boleh digabungkan dengan hampir semua masakan. Jangan cuba untuk menggantikan kanji untuk tepung dalam barangan yang dipanggang. Dengan sendirinya, kanji tidak mencukupi untuk memegang barang-barang yang dibakar bersama-sama, jadi ia bukan satu-kali pengganti yang baik untuk tepung dalam baking.
Terdapat empat kanji masakan tanpa gandum utama: tepung jagung , kanji arrowroot, kanji ubi kayu, dan kanji kentang. Dari sudut pandangan masakan, keempatnya boleh ditukar ganti, jadi jangan ragu untuk dicampur dan dipadankan berdasarkan keperluan pemakanan anda dan apa yang ada di pantri anda.
Pati mempunyai kecenderungan untuk membuat benjolan kencang apabila dipanaskan; anda boleh memerangi ini dengan mencipta buburan kanji dan cecair dan bukannya menambah kanu secara langsung ke kuali panas.
Cecair kanji-cecair cenderung membasmi sedikit kerana ia sejuk, tetapi pemanasan membawa mereka kembali ke keadaan semula jadi mereka. Satu lagi kuarza tentang kanji: manakala tepung tepung tepung dan saus yang tepung adalah legap, saus kanji-berkebun berkilat dan lut.
Pati juga digunakan dalam teknik memasak tradisional Cina yang disebut pelveta, di mana putih telur dan kanji digunakan untuk memotong keping ayam sebelum menggoreng api lebih tinggi. Gabungan kanji dan telur melindungi daging dan menghalangnya daripada mengeringkan.
Low-Protein, Neutral-Taste Flours
Protein rendah protein termasuk kedua-dua protein dan pati daripada bijirin, tetapi berasal dari bijirin yang secara semulajadi rendah dalam protein. Secara umum, tepung ini adalah pengganti terbaik untuk tepung gandum dalam keadaan di mana gluten tidak penting - iaitu, di mana tepung tidak memegang kebaikan yang dipanggang. Mereka sangat sesuai untuk menebal saus, daging pengerukan, membuat tempura, dan membuat roti lapis. Mereka juga boleh digunakan dalam baking dengan kombinasi tepung lain dan alat bantu pembakar.
Tepung beras putih adalah tepung pertama yang banyak bereksperimen dengan ketika pertama kali didiagnosis dengan kondisi yang mengharuskan mereka untuk pergi tanpa gandum atau bebas gluten. Tepung beras mempunyai beberapa ciri-ciri yang hebat: ia mempunyai rasa yang neutral, ia boleh didapati di banyak pasar yang membawa sedikit bungkusan baja tanpa gandum istimewa, ia cukup fleksibel dari sudut masakan, dan ia menyimpan dengan baik.
Walau bagaimanapun, tekstur itu boleh cerah. Tepung beras coklat mempunyai kelebihan dan kekurangan yang sama dengan tepung beras putih; pastikan untuk menyimpannya di dalam peti sejuk.
Bagi kebanyakan aplikasi yang tidak dibakar, tepung millet berfungsi dengan baik. Ia mempunyai rasa yang lebih kuat daripada tepung beras tetapi tekstur yang lebih lembut. Millet menjadikan penggantian tepung gandum paling dekat dalam sos roux-thickened (seperti Béchamel). Satu lagi tepung protein rendah berguna adalah tepung jagung, yang baik untuk pengorekan dan sering digabungkan dengan tepung lain dalam penaik. Tepung jagung lebih halus dan lebih lembut daripada cornmeal-kedua-dua tidak boleh digunakan secara bergantian.
Rendah-Protein, Tepung Galas yang lebih kuat
Amaranth, quinoa, sorghum, teff, dan tepung soba mempunyai kandungan protein yang sama dengan bijirin, jagung, dan beras (dengan beras yang mempunyai protein sekurang-kurangnya kumpulan). Tepung ini mempunyai sifat-sifat memasak yang serupa dengan tepung protein rendah lain, dan mereka umumnya tidak sesuai untuk membakar sendiri.
Buah-buahan ini, bagaimanapun, rasa agak lebih kuat daripada tepung dalam kumpulan terdahulu. Oleh itu, mereka kurang sesuai untuk sos, di mana tepung biasanya tidak digunakan untuk rasa. Mereka terutamanya digunakan dalam resipi di mana rasa unik mereka adalah tepung tumpuan-tepung sulingan, sebagai contoh, adalah tepung tradisional yang digunakan untuk membuat galet Breton-atau untuk menggabungkan dengan tepung protein tinggi, kerana mereka dapat meld masuk dengan baik dan membantu meringankan rasa daripada campuran.
Balut Protein Tinggi
Tepung protein tinggi adalah tanah dari pelbagai macam kekacang. Garbanzo, fava, dan soya adalah antara tepung protein tinggi yang paling biasa, dengan tepung soya tersedia di banyak pasar raya. Dalam semua kes, mereka berguna dalam penaik kerana kandungan protein tinggi mereka adalah penghampiran paling dekat dengan gluten yang terdapat dalam tepung bebas gluten. Walau bagaimanapun, semua tepung protein tinggi di pasaran pada masa ini sangat berperisa. Resipi roti yang bebas gandum dan bebas gluten yang menggunakan tepung ini akan menggabungkannya dengan tepung protein yang lebih rendah untuk rasa yang lebih neutral.
Protein tinggi protein bukanlah pilihan terbaik untuk menggantikan tepung dalam resipi yang tidak bergantung kepada gluten (dengan kata lain, kebanyakan resipi kecuali barangan yang dibakar), dan rasa mereka terlalu ketara bagi mereka untuk membuat sos atau graviti yang hebat. Mereka boleh diterima untuk daging pengerukan, bagaimanapun, terutamanya jika mereka akan digunakan dalam hidangan yang mempunyai perisa yang kuat dan saling melengkapi.
Gluten-Containing Flours
Orang yang mempunyai penyakit seliak dan kepekaan gluten bukan celiac tidak dapat menggunakan barli dan rai untuk penaik, kerana kedua - dua butiran (bersama gandum) juga mengandungi gluten . Walau bagaimanapun, ramai orang yang mempunyai alahan gandum mentolerir biji-bijian ini.
Tepung barli dan tepung rai mengandungi beberapa gluten, tetapi mereka lebih rendah dalam gluten daripada gandum dan oleh itu tidak penggantian satu-satu untuk gandum dalam penaik. Tepung Rye mempunyai rasa yang kuat dan digunakan untuk membuat roti pumpernickel padat. Barli adalah lebih serba boleh dari kedua-dua sudut pandangan kuliner, tetapi mempunyai risiko pencemaran silang yang lebih tinggi untuk orang yang mempunyai alahan gandum, kerana ia sering ditanam dengan gandum.
Satu perkataan dari
Menggantikan tepung gandum dalam resipi boleh mencabar, dan memerlukan beberapa kemahiran masakan yang lebih maju dan pengetahuan tentang bagaimana pelbagai bahan berfungsi bersama dalam resipi.
Sebagai contoh, banyak ramuan yang digunakan untuk menambah protein kepada barangan bakar yang dibuat terutamanya dari tepung protein rendah. Sesetengah susu, telur, susu kedelai , dan lain-lain susu alternatif lain -kedai runcit. Lain-lain sedikit lebih jelas:
- Pengganti telur digunakan bukan hanya untuk menggantikan telur, tetapi juga untuk ragi dan menambah protein kepada barangan yang dibakar tanpa gandum. Ia boleh didapati di banyak kedai makanan kesihatan atau di beberapa pasar raya.
- Makanan kacang adalah padat dan kaya dengan protein. Mereka jelas tidak sesuai untuk orang yang mempunyai alahan kacang pokok. Cari mereka di kedai makanan kesihatan atau dalam talian.
- Susu kering serbuk boleh didapati di dalam beg di kebanyakan pasar raya, biasanya di bahagian pembakar berhampiran susu pekat kaleng.
Anda juga akan dapati beberapa bahan dalam banyak resipi penaik tanpa gandum yang mungkin anda tidak kenal, seperti gusi. Gum digunakan dalam kombinasi dengan campuran tepung dalam baking sebagai pengganti gluten. Kedua-dua anda yang paling mungkin mencari dalam resipi adalah xanthan gum, yang berasal dari gula (sering dari jagung), dan guar gum, yang berasal dari sejenis kacang. Anda boleh membeli ini di banyak kedai makanan kesihatan atau dalam talian.
Akhirnya, dengan sedikit amalan, anda akan belajar yang bebas tepung gandum dan bebas gluten berfungsi dengan baik di mana resipi.
> Sumber:
> Beyond Celiac. Pengenalan kepada Flour-Free Flours.