Sesetengah Orang Katakan Ia Selamat, Malah Bagi Orang Dengan Celiac ... Tetapi Adakah Ia?
Walaupun apa yang anda mungkin baca dalam talian, roti tawar dari salah satu bijirin gluten (gandum, barli, atau rai) mungkin akan membuat anda sakit jika anda mempunyai penyakit seliak atau kepekaan gluten bukan celiac.
Roti payau mungkin mempunyai sedikit gluten di dalamnya kerana proses penapaian yang membuat rasa masam, tetapi ia tidak akan memenuhi definisi sesiapa gluten , yang di Amerika Syarikat adalah kurang daripada 20 bahagian per juta gluten .
Pelajaran kimia cepat boleh membantu.
Untuk membuat roti masam, anda menambah budaya pemula - biasanya terdiri daripada pelbagai strain yis ditambah lactobacilli, yang merupakan bentuk bakteria mesra - ke adunan roti anda. Kemudian anda biarkan seluruh campuran duduk sehingga doh naik, dan teruskan dengan baking.
Budaya permulaan ini membuat kenaikan doh seperti yis pemanggang konvensional - kedua-duanya menyebabkan penapaian dalam campuran doh, dan hasil sampingan gas penapaian adalah apa yang menyebabkan doh meningkat. Walau bagaimanapun, strain yis liar dan lactobacilli di dalam hati memberikan rasa yang lebih padat dan rasa masam kepada roti ... maka istilah "masam".
Kenapa Orang Bercakap Sourdough Adakah Percuma Gluten?
Proses penapaian untuk roti masam sebahagiannya memecahkan gluten dalam tepung. Perhatikan bahawa saya berkata sebahagiannya - mempercayai saya, ia tidak mencukupi untuk menjadikan roti walaupun dekat dengan bebas gluten.
Buzz sekitar lubang sebagai pilihan yang berpotensi untuk membuat roti gluten berasaskan gandum berasal dari beberapa penyelidikan baru-baru ini.
Kajian-kajian ini melihat apakah jenis lactobacilli dan ragi lebah yang sangat spesifik dapat memecahkan gluten dalam tepung gandum sepenuhnya jika diberi cukup masa untuk mengerjakan sihir mereka. Proses pemecahan protein menjadi serpihan dipanggil hidrolisis.
Dalam satu kajian, orang yang didiagnosis penyakit seliak secara rawak ditugaskan kepada salah satu daripada tiga kumpulan.
Kumpulan pertama makan roti gluten yang cukup standard, yang mempunyai 80,127 bahagian per juta gluten di dalamnya (ingat, kurang daripada 20 ppm dianggap "gluten-free"). Kumpulan kedua makan roti dengan roti yang dibuat dengan tepung yang telah menjalani proses hidrolisis "secara meluas" - roti yang dihasilkan mempunyai 2,480 ppm gluten di dalamnya (lebih baik, tetapi tidak cukup baik). Dan kumpulan ketiga makan roti hidrolisis sepenuhnya, yang mempunyai 8 ppm gluten residu di dalamnya.
Dua daripada enam orang yang menggunakan roti standard berhenti kajian awal kerana gejala penyakit seliak yang diperbaharui, dan setiap orang dalam kumpulan itu mempunyai ujian darah celiac positif dan atrofi villous. Kedua-dua orang yang memakan roti tahap perantaraan dengan 2,480 ppm gluten di dalamnya tidak mempunyai gejala tetapi mengalami beberapa atrofi villous. Tetapi lima orang yang makan roti hidrolisis sepenuhnya tidak mempunyai sebarang gejala dan tidak mempunyai tanda-tanda klinikal penggunaan gluten, sama ada.
Jelas, ini adalah kajian yang sangat kecil, dan ia jauh dari definitif. Tetapi penyelidikan lain membuat kesimpulannya. Projek kedua melihat sekumpulan kecil kanak-kanak dan remaja yang telah didiagnosis dengan celiac dan yang tidak mempunyai tanda-tanda pada diet bebas gluten dan mencapai kesimpulan yang sama: roti gandum asli dibuat dengan proses penapaian yang luas ini seolah-olah selamat sekurang-kurangnya dalam kumpulan ujian itu.
Penyelidikan tambahan telah meneliti jenis strain spesies lactobacilli dan ragi yang mungkin berfungsi dengan baik untuk memecahkan gluten dalam tepung roti.
Jadi Adakah Ini Bermakna Saya Boleh Makan Roti Sourdough?
Tidak, tidak! Seperti yang saya katakan, kajian-kajian ini menggunakan proses hidrolisis tertentu yang dibuat dengan strain yis dan lactobacilli yang dibiakkan secara khusus, dan ia tidak ditawarkan secara komersil. Ini bukan sesuatu yang anda boleh cuba di rumah, sama ada.
Para doktor yang terlibat dalam kajian ini mengatakan lebih banyak penyelidikan diperlukan sebelum mereka dapat mengisytiharkan sejenis roti mentah hidrolisis jenis ini selamat bagi mereka yang mengalami penyakit seliak.
Walau bagaimanapun, minat dalam subjek ini adalah tinggi, jadi ia adalah sepenuhnya mungkin bahawa kita akan melihat roti berasaskan gandum yang dikeluarkan berasaskan gandum di rak kedai pada satu ketika.
Sumber:
DiCagno R. et al. Gula-gandum tanpa makanan gluten bebas yang dibakar kelihatan selamat untuk pesakit keliak muda: kajian perintis. Journal of Gastroenterology Pediatrik dan Pemakanan. 2010 Disember; 51 (6): 777-83. doi: 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.
DiCagno R. et al. Penggunaan strain lebah terpilih Lactobacillus untuk mengeluarkan gluten dan meningkatkan sifat pemakanan roti bebas gluten. Jurnal Perlindungan Makanan. 2008 Jul; 71 (7): 1491-5.
Greco L. et al. Keselamatan bagi pesakit yang mengalami penyakit seliak yang dibakar dari tepung gandum dihidrolisis semasa pemprosesan makanan. Gastroenterologi Klinikal dan Hepatologi. 2011 Jan; 9 (1): 24-9. doi: 10.1016 / j.cgh.2010.09.025. Epub 2010 15 Okt.