Memahami pelbagai jenis dan yang terbaik
Saya telah lama mengeluh tentang penularan epidemiologi yang aneh kepada ideologi di mana diet berkenaan. Sepanjang dekad kebelakangan ini, sebagai urutan penetapan nutrien telah dicadangkan kepada kita sebagai obat panacea atau kambing hitam, penduduk telah membahagikan diri ke kem-kem yang berperang di belakang sepanduk masing-masing: lemak rendah; karbohidrat rendah; vegan; Paleo; bebas gluten; bukan GMO.
Bagi saya, saya telah berkhutbah tentang Injil Ground Common selama beberapa waktu, dan dalam syarikat yang sangat baik saya boleh tambah. Saya telah mencadangkan pemisahan gereja dan plat juga. Hampir setiap menu lebih baik apabila dogma-free.
Tetapi sayangnya, dogma sering berlaku, dan mungkin tidak lebih dari sekadar lemak di pasaran. Untuk tujuan hari ini, tumpuan adalah pada minyak masak.
Memandangkan apa yang saya lakukan, tidak hairanlah saya mendengar mengenai pendapat makanan orang sering. Tetapi saya juga terkejut betapa sering keghairahan, dan juga vitriol, ditimbulkan oleh pilihan minyak untuk apa-apa resipi yang diberikan. Khususnya, terdapat antipati yang sengit untuk minyak canola, dan semangat untuk minyak kelapa. Saya mendapati kedua-duanya agak sesat.
Pendapat Sekitar Minyak Canola
Kebimbangan utama yang ditimbulkan mengenai minyak canola ialah ia adalah produk pengubahsuaian genetik. Topik makanan GMO patut mendapat perhatian sendiri, tetapi ini bukan masa. Cukuplah untuk mengatakan di sini bahawa pengubahsuaian genetik hanya satu kaedah yang boleh membawa kepada produk sama ada baik, atau buruk.
Apa-apa kegagalan untuk membezakan waran peringatan tentang bayi di dalam air mandi.
Walau bagaimanapun, pada masa ini, perkara ini adalah: minyak canola bukan makanan GMO di tempat pertama. Tumbuh-tumbuhan di mana minyak canola diperolehi telah diubahsuai dalam cara pembiakan cara tradisional - yang sama-sama bertanggungjawab untuk menjadikan serigala menjadi spaniel koker.
Dalam kes minyak, ia dilakukan untuk memperbaiki profil asid lemak.
Usaha itu berjaya. Terdapat pelbagai minyak canola di pasaran, dan semuanya mempunyai campuran asid lemak asid secara umum, yang biasanya memaparkan asid oleik, lemak mono tak tepu yang mendominasi minyak zaitun. Minyak kanola yang terbaik adalah kaya dengan lemak omega-3 juga, dan boleh dilabelkan dengan sewajarnya.
Di mana ada sebab untuk kebimbangan yang sah mengenai minyak canola adalah dalam pemprosesannya. Minyak benih boleh diekstrak dengan mekanikal, menekan panas, yang sering disebut "expeller pressed." Walau bagaimanapun, pengeluaran perindustrian sering lebih cekap dicapai dengan pelarut untuk mengekstrak minyak dari benih. Ini boleh melibatkan pemutihan dan penyahbauan. Masalah utama dengan ini bukanlah apa-apa angin yang ditambah kepada minyak, tetapi perubahan kepada minyak itu sendiri. Sesetengah asid lemak boleh diinduksi untuk mengubah konfigurasi mereka dari cis ke trans. Butiran kimia ini tidak penting. Apa yang penting ialah lemak trans, seperti yang kita semua dengar, tidak baik untuk kita.
Penyelesaian ideal adalah mendapatkan manfaat minyak canola (dalam erti kata lain, profil asid lemak yang besar dan rasa ringan sesuai untuk barangan yang dipanggang) dan elakkan sebarang kerosakan berpotensi dengan mendapatkan minyak kanola dara, sejuk yang ditekan yang tidak tertakluk kepada apa-apa pengekstrakan kimia .
Itu wujud, tetapi sukar untuk dicari selain secara besar-besaran untuk restoran. Selalunya, ini untuk saya menjadi senario "tidak membuat sempurna musuh yang baik". Mungkin terdapat sedikit lemak trans yang terbentuk dalam minyak kanola dari pemprosesan, tetapi sering terdapat sedikit lemak trans yang terbentuk dalam minyak zaitun apabila dipanaskan. Profil keseluruhan minyak ini sangat menguntungkan secara keseluruhannya sama, dan itu hampir pasti yang paling penting. Tokoh minyak Canola dalam diet saya sendiri, dan saya tahu perkara yang sama berlaku untuk beberapa pakar terkemuka di kawasan ini.
Pendapat Mengenai Minyak Kelapa
Sebaliknya, minyak kelapa adalah kegembiraan budaya pop semasa .
Walaupun benar bahawa lemak tepu tertentu yang mendominasi minyak kelapa, asid laurik, mungkin tidak berbahaya, saya tidak melihat apa-apa untuk menyokong tuntutan manfaat kesihatan. Mungkin lebih penting lagi, kebanyakan minyak kelapa komersial diproses dengan cara yang sama seperti minyak kelapa, dengan semua potensi liabiliti yang sama. Atas sebab yang sama, maka, minyak kelapa harus "dara" bila mungkin. Walau bagaimanapun, tuntutan manfaat kesihatan tidak berasaskan apa-apa keterangan yang bermakna saya, atau rakan sekerja yang saya berikan, dapat mencari. Minyak kelapa dara adalah pilihan yang munasabah, tetapi saya tidak melihat asasnya untuk menambahkannya kepada diet seseorang.
Menggunakan Minyak Zaitun
Minyak pengembara di dapur makanan dan kacang sehat sama ada minyak zaitun , dan dengan alasan yang baik. Minyak zaitun sangat tinggi dalam asid oleik tanpa monounsaturated, boleh menjadi sangat menyenangkan, disokong oleh sejumlah besar bukti menunjukkan manfaat kesihatan, dan angka-angka yang menonjol dalam diet Mediterranean tradisional yang merupakan antara yang paling sihat di dunia. Seperti yang kita lihat, bagaimanapun, terdapat banyak jenis minyak zaitun. Di sini juga, pilihan dara adalah yang terbaik, kerana ini menunjukkan apa-apa jenis pemprosesan. Minyak zaitun yang lebih dara, sejuk ditekan adalah pilihan yang hebat.
Tetapi, tentu saja, tidak ada minyak yang tepat untuk setiap pekerjaan. Minyak zaitun boleh terlalu berperisa untuk beberapa aplikasi, dan hanya mempunyai toleransi haba sederhana. Ia berfungsi dengan baik untuk tumis, tetapi pastinya bukan untuk menggoreng jauh. Apabila suhu mendapat tinggi, minyak kacang dan minyak alpukat adalah antara pilihan yang mampu menahannya, dan tinggal di dapur.
Pemfaktoran dalam Kemapanan dan Lebih Banyak
Satu lagi pertimbangan penting apabila memilih minyak, atau sebarang makanan, adalah kemampanan. Kami tidak lagi mampu untuk meninggalkan ini daripada senarai keutamaan kami. Satu hujah yang cenderung untuk dibuat adalah untuk pelbagai minyak, kerana penekanan yang tidak wajar pada mana-mana satu monocultures nikmat, yang umumnya mempunyai kesan buruk terhadap alam sekitar.
Sesetengah minyak khusus sangat mengujakan, tetapi penggunaannya terhad oleh rasa, kos, dan kehidupan rak. Keistimewaan dalam kategori ini ialah minyak walnut, dan minyak biji rami, kedua-duanya agak kaya dengan omega-3 . Pelbagai minyak kedelai baru diperkenalkan ke pasaran AS dengan profil asid lemak seperti minyak zaitun. Produk pembiakan tumbuhan terpilih, ini akan membuat satu lagi pilihan yang sangat baik, dan mengambil sedikit tekanan daripada bekalan zaitun.
Mungkin sinopsis yang paling berguna di sini adalah produk amalan dan bukannya berkhotbah. Ramai di antara kita menggunakan minyak zaitun (dara tambahan) dengan pilihan. Ada di antara kita yang terbakar secara rutin dengan minyak canola tetapi pengambilan keseluruhan kami adalah sederhana. Kami menggunakan sesekali minyak lain yang dinyatakan di atas.
Kita ada, seolah-olah, telah menjadi sedikit comel ke atas minyak masak. Toleransi haba argumen, seperti minyak sendiri, sering terhad. Apabila retorik menjadi terlalu matang, ia cenderung menghasilkan lebih banyak haba daripada cahaya. Saya berharap ini memberi sedikit cahaya pada subjek, dan memanggil semula suhu.
Terima kasih kepada Dr. Tom Brenna dari Cornell University kerana berkongsi pandangan pakarnya.