Ia Tidak Sama Sama Bekerja Dengan Tepung Gandum
Untuk memahami cara menggantikan tepung gluten bebas untuk tepung gandum, ia membantu mengetahui sedikit bahan kimia asas makanan. Walaupun anda amat dahsyat dalam bidang kimia, ia tidak begitu rumit. Ketahui fakta penting mengenai tepung dan bagaimana menggantikan tepung gluten untuk tepung gandum.
Apa itu Tepung?
Tepung dibuat dengan menggiling biji-bijian, kacang-kacangan, kacang-kacangan, atau biji-bijian menjadi serbuk halus.
Apabila bahan ini menjadi serbuk kasar, hasilnya dirujuk sebagai "hidangan" dan bukannya "tepung".
Apabila kebanyakan orang memikirkan tepung, mereka memikirkan tepung gandum, yang jelasnya adalah had-had di dalam diet bebas gluten. Tepung yang terbuat dari gandum, barli, atau rai mengandungi gluten dan akan menjadikan mereka yang mempunyai penyakit seliak dan kepekaan gluten bukan celiac sakit. Nasib baik, semakin mudah dan mudah untuk mencari pelbagai jenis flours alternatif. Anda boleh menemui mereka dalam seksyen makanan semula jadi di mana-mana pasaraya besar atau dalam talian.
Fakta Asas Mengenai Tepung dan Gluten
Dengan memasak dan baking percuma tanpa gluten, ia membantu mengetahui apa gluten sebelum anda cuba untuk bekerja tanpa ia.
- Gluten membuat doh "doughy." Sebaik sahaja glutenin dan gliadin dikelilingi oleh air, molekul gluten berkembang dan mula membentuk ikatan kuat, melekit, elastik. Ini bon elastik memberikan doh kualiti yang meleleh. Pernahkah anda melihat pizza yang dibuat? Para tukang roti melemparkan doh pizza di udara dengan gerakan pekeliling untuk meregangkannya. Adonan itu mempunyai banyak gluten di dalamnya.
- Gluten membantu kenaikan doh. Jumlah air yang ditambahkan ke dalam tepung mempengaruhi perkembangan gluten, dengan lebih banyak air menghasilkan lebih banyak gluten dan adunan yang lebih kenyal. Jumlah pencampuran atau menguli adalah faktor kedua. Menggelur membantu molekul gluten terikat membentuk lembaran atau lembaran elastik yang panjang. Itulah sebabnya adunan boleh naik apabila ragi telah ditambah. Ragi mengeluarkan gas, gas terperangkap oleh kepingan molekul gluten, dan adunan itu meningkat.
- Tujuan yang berbeza memerlukan tepung yang berbeza. Pelbagai jenis tepung gandum mempunyai jumlah perkembangan gluten yang berlainan. Tepung roti menghasilkan banyak gluten, sementara tepung roti agak rendah dalam gluten kerana kek harus kurang kenyal daripada pizza dan roti. Tepung kek masih mempunyai cukup gluten untuk menyimpan barang-barang yang dibakar daripada runtuh. Sebaliknya, keropok pai-yang harus lembut dan berkeringat-mempunyai kurang gluten daripada roti atau kek. Sebaliknya, adunan keropok pai mempunyai banyak pemendekan dan hanya sejumlah kecil cecair, dan ia hanya bercampur cukup untuk menggabungkan bahan-bahan.
Menggantikan Tepung Bebas Gluten untuk Tepung Gandum dalam Barangan Panggang
Gluten memberikan sifat penting kepada adunan biasa. Anda akan mempunyai keputusan yang mengecewakan jika anda hanya menghapuskannya tanpa memberi pampasan kepadanya dalam beberapa cara. Berikut ialah petua untuk penaikkan dengan tepung bebas gluten, disemak oleh Chef Richard Coppedge, profesor dalam Baking dan Pastry Arts di Institut Kuliner Amerika di Hyde Park, NY
- Beli atau buat campuran tepung gluten. Jika anda hanya perlu melapisi sesuatu dalam tepung sebelum anda menggosoknya, anda boleh pergi dengan tepung gluten tanpa bijirin tunggal. Tetapi untuk penaik, tepung gluten bebas berfungsi lebih baik apabila digunakan dalam gabungan. Untuk menebal saus dan graviti, gunakan kanji tepung atau kanji kentang dan bukan tepung gluten. Mulakan dengan campuran tepung gluten bebas yang boleh digantikan satu demi satu untuk tepung gandum dalam resipi. Ramai yang ada perdagangan, atau anda boleh membeli tepung individu (anda mungkin perlu memerintahkannya melalui pos) dan membuat campuran anda sendiri .
- Bakar roti dan gulung dalam bekas dengan dinding. Tanpa gluten, roti dan gulung roti tidak memegang bentuknya. Bakar roti dalam kuali atau kuali Bundt, dan gunakan tin muffin untuk gulung.
- Tambah gusi ke tepung bebas gluten anda. Kesan lengket yang dibuat oleh gluten boleh disimulasikan ke tahap tertentu dengan menambah gusi, seperti gusi guar atau gusi xanthan. Gusi ini hanya ditambah kepada resipi dalam jumlah kecil (seperti 1/8 hingga 1/4 sudu teh setiap cawan tepung) dan sudah termasuk dalam banyak campuran tepung gluten bebas komersial.
- Tambah beberapa protein apabila anda menggunakan tepung tanpa gluten. Chef Coppedge menerangkan bahawa kerana gluten adalah protein, ia dapat membantu menambah beberapa protein untuk membuat resipi apabila anda menggantikan tepung gluten bebas untuk tepung gandum. Sebagai contoh, dia mencadangkan, cuba menggantikan setengah cawan air dalam resipi anda dengan telur atau putih telur cair.
- Baca buku masak dan blog percuma tanpa gluten untuk idea-idea baru. Banyak buku masakan bebas gluten yang boleh didapati. Sebagai memasak bebas gluten menjadi lebih biasa, anda akan mendapat tips dan inovasi baru.
- Eksperimen dengan beberapa kegemaran lama. Jangan takut untuk bekerja dengan resipi lama kegemaran anda, menyesuaikannya dengan bebas gluten. Ia mungkin mengambil masa beberapa kali untuk mengetahui apa yang perlu dilakukan. Mengetepikan hari hujung minggu untuk bereksperimen, dan lihat jika anda boleh mencipta sesuatu yang anda suka dalam bentuk yang anda boleh makan.
- Ingat untuk melindungi daripada pencemaran silang dengan gluten. Sebagai contoh, jangan sekali-kali menyediakan makanan bebas gluten di permukaan yang sama yang digunakan untuk menyediakan makanan dengan gluten melainkan ia telah dibersihkan dengan sempurna (dan ia mampu dibersihkan-sebagai contoh, anda tidak boleh membersihkan papan pemotong kayu dengan cukup untuk menjadikannya gluten- percuma). Anda lebih selamat untuk mempunyai set peralatan yang berasingan untuk penyediaan makanan bebas gluten. Sentiasa gunakan penapis yang berbeza untuk tepung bebas gluten dan teratur.
- Simpan tepung tanpa gluten di dalam peti sejuk atau peti sejuk. Saranan ini sangat penting jika anda membeli tepung anda secara pukal. Jika anda menyimpan tepung anda di dalam peti sejuk, biarkan mereka datang ke suhu bilik sebelum anda menggunakannya.
- Pastikan tepung yang anda menggantikan adalah bebas gluten. Berhati-hati dengan tepung berikut. Mereka mempunyai nama samar tetapi mengandungi gluten dan harus dielakkan:
| Lantai untuk Elakkan | |
| Tepung serbaguna | Tepung |
| Tepung bulgar | Tepung saos |
| Tepung roti | Tepung naik sendiri |
| Tepung coklat | Tepung Semolina |
| Tepung kek | Tepung dieja |
| Durham tepung | Tepung triticale |
| Tepung garam | Gandum tepung jagung |
| Tepung Graham | Tepung sepenuh |
| Tepung Kamut | |
> Sumber:
> Coppedge RJ, Charles C. Gluten-Free Baking Dengan Institut Kuliner Amerika . Avon, MA: Adams Media; 2008.