"Gam Lemah": Ancaman Atau Tidak?

Terdapat banyak publisiti baru-baru ini di laman web celiac yang melibatkan keselamatan "gam daging", produk yang digunakan oleh penjual daging dan lain-lain untuk mengikat pemotongan daging yang berbeza. Anda boleh mencari gam daging dalam beberapa produk daging yang diproses, dan (mungkin) dalam beberapa potongan daging yang seolah-olah sama sekali.

Secara teknikal, gam daging dibuat dengan enzim yang, dalam bentuk tulennya, tidak mengandungi gluten.

Walau bagaimanapun, enzim ini dipanggil transglutaminase ... dan ini hampir pasti di mana kekeliruan sekitar gam daging dan keselamatannya masuk.

Tisu transglutaminase, biasanya terdapat dalam usus manusia, juga dalam keluarga enzim transglutaminase, tetapi ia bukan bentuk transglutaminase yang sama yang terdapat dalam gam daging. Dalam penyakit seliak, sistem kami membuat antibodi kepada enzim transglutaminase tisu kita sendiri, menyebabkan sistem imun kita menyerang lapisan usus kita

Oleh kerana bentuk transglutaminase yang terdapat dalam gam daging tidak sama dengan enzim yang biasanya terdapat di dalam usus kita, maka itu tidak boleh mempengaruhi celiac dengan cara apapun.

Sekarang, mungkin ada masalah dengan bahan-bahan tambahan yang, sebagai tambahan kepada transglutaminase, membuat produk gam daging. Sebagai contoh, syarikat Jepun Ajinomoto Food Ingredients LLC membuat beberapa formula perekat transglutaminase yang dipasarkan sebagai Activa.

Satu bentuk Activa yang dipasarkan khusus untuk mengikat pasta gandum bersama-sama kelihatannya mengandungi gandum. Yang lain tidak, tetapi mengandungi maltodekstrin yang mungkin dipertanyakan , yang mungkin atau tidak boleh diperolehi dari gandum, bergantung kepada negara asalnya. Banyak rumusan Activa juga mengandungi natrium susu caseinate.

Ajinomoto telah mengeluarkan satu kenyataan mengenai Activa dan penyakit celiac mengatakan bahawa memakan gam daging adalah sama dengan mengkonsumsi sebatian yang berlaku secara alami yang berlaku apabila anda memasak daging dan ikan. Transglutaminase selamat untuk orang-orang dengan celiac, menurut syarikat itu.

Di samping itu, Pentadbiran Makanan dan Dadah AS telah mengklasifikasikan produk gam karbohidrat yang mengandungi transglutaminase sebagai "Diiktiraf Secara Umum sebagai Selamat," atau GRAS.

Jika gam daging transglutaminase digunakan dalam produk, ia mesti dikenal pasti pada label bahan sebagai "enzim TG," "enzim" atau "enzim TGP." Di samping itu, daging yang mengandungi transglutaminase akan dilabelkan sebagai "terbentuk" atau "diperbaharui," seperti dalam "daging lembu tenderloin terbentuk," atau "daging lembu tenderloin diperbaharui."

Begitu juga gam lem ancaman atau tidak? Enzim transglutaminase tidak boleh membahayakan celiac, tetapi bahan tambahan yang mengandunginya mungkin atau mungkin tidak selamat. Adakah saya akan makan produk yang mengandunginya? Tidak ... tapi saya makan secara praktikal tiada makanan yang diproses. Ini adalah satu kes di mana anda perlu menggunakan penilaian terbaik anda sendiri.